水分對(duì)面粉凈含量的影響主要在于控制水分平衡。面粉受水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時(shí)間等影響水分滲透等因素，只有在各個(gè)影響因素上把好關(guān)，嚴(yán)格地按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能真正意義上實(shí)現(xiàn)水分平衡，保證面粉凈含量準(zhǔn)確。水分的的控制率不能過(guò)高，防止面粉變質(zhì)，也不能過(guò)低，保證面粉品質(zhì)。

水分的測(cè)定：

　　首先定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測(cè)定結(jié)果允許差不超過(guò)0.2%。只要經(jīng)過(guò)水分調(diào)節(jié)的面粉，小麥胚乳的抗破壞應(yīng)力均會(huì)不同程度的下降，但是，胚乳的皮層的抗破壞應(yīng)力則會(huì)在不同程度上有所提高。這樣就會(huì)使得zui終成品的面粉強(qiáng)度增強(qiáng)，當(dāng)面粉的含水量由12.7%上升到16.5%時(shí)，面粉的橫向抗破壞應(yīng)力增強(qiáng)50%左右，其縱向抗破壞應(yīng)力增強(qiáng)10%左右，而且皮層的抗破壞應(yīng)力明顯的高于胚乳的抗破壞應(yīng)力3-5倍，這樣就便利了胚乳剝刮，提高面粉的品質(zhì)。目前，我國(guó)大部分面粉所采用的凈麥入磨水分為：半硬麥15%-17%，軟麥14.5%-15.5%，硬麥17%-18.5%。我國(guó)各種小麥粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），根據(jù)面粉的等級(jí)不同其水分要求也不同，水分要求小于13.3%到14.5%不等。水分的變化很有可能超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍，往往就存在缺斤短兩的現(xiàn)象，因此，測(cè)定面粉的水分是極其重要的。

面粉水分的檢驗(yàn)方法：

面粉水分的檢測(cè)方法有多種方法：

（1）105℃恒重法測(cè)定小麥粉的實(shí)際水分。這檢測(cè)方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，檢測(cè)周期長(zhǎng)，操作麻煩。

（2）定量定時(shí)烘干法。這種方法也是JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》中，確定小麥粉定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)的方法。

（3）多種快速水分測(cè)定儀監(jiān)測(cè)水分的方法，如：冠亞牌快速水分檢測(cè)儀，這種監(jiān)測(cè)方法操作比較簡(jiǎn)單，所獲取的水分?jǐn)?shù)值比較準(zhǔn)確、直觀，而且水分檢測(cè)的速度比較快，提高工作效率，具有可重復(fù)性操作的優(yōu)勢(shì)。目前這種方法也是面粉企業(yè)應(yīng)用做廣泛的方法。那怎樣操作SFY-6S快速水分檢測(cè)儀呢？

操作步驟：

*步：按校準(zhǔn)鍵，放砝碼，自動(dòng)校準(zhǔn)。（定期效準(zhǔn)，不用每天開機(jī)效準(zhǔn)）

第二步：取樣，按測(cè)試鍵開始工作

第三步：儀器加熱中，儀器正在顯示丟失的水分值。

第四步：測(cè)定結(jié)束，儀器顯示終水分值，記錄數(shù)據(jù)

第五步：等待儀器冷卻繼續(xù)下一個(gè)樣品的測(cè)量

   面粉水分的檢驗(yàn)方法及步驟