食品水分活度儀是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來(lái)說(shuō),食品的水分活度越低,其保存期就越長(zhǎng)。但也有例外,若脂肪中的水活度過(guò)低,則會(huì)加快脂肪的酸敗。
食品水分活度儀測(cè)定食品的水分活度往往有著重要的意義
主要從以下兩方面來(lái)考慮。
1、影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。
食品中的各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應(yīng)對(duì)于食品的質(zhì)量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類物質(zhì)形成黑色素所引起的。隨著水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內(nèi)的絕大多數(shù)酶，如淀粉酶、過(guò)氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環(huán)境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時(shí)還可保留活性。
非酶促褐變反應(yīng)---美拉德反應(yīng)也與水分活度有著密切的關(guān)系，當(dāng)水分活度在0.6~0.7之間時(shí)，反應(yīng)達(dá)到大值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現(xiàn)出了高的反應(yīng)速度。另外，水分活度對(duì)脂肪的非酶氧化反應(yīng)也有較復(fù)雜的影響。這些例子都說(shuō)明了水分活度值對(duì)食品品質(zhì)有著重要的影響。
2、影響著食品的保藏穩(wěn)定性。
微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要因素。而它們的生長(zhǎng)繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。在各類微生物中，細(xì)菌對(duì)水分活度的要求高，Aw>0.9時(shí)才能生長(zhǎng)；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌。大多數(shù)霉菌在Aw為0.8時(shí)就開始繁殖。在食品中，微生物賴以生存的水分主要是自由水，食品內(nèi)白由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性也就越差。
利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品的保藏期。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性，為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結(jié)塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當(dāng)?shù)偷臈l件下；水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點(diǎn)生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調(diào)整了食品的水分活度，而且也改善了食品的質(zhì)構(gòu)、口感并延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
